山西老陈醋的前世今生

    都知道山西老陈醋出名，可是你们知道老陈醋里面蕴藏着怎样的历史和文化呢？

    偶然造就的味道

    酸甜苦辣咸，谓之“五味”，其中酸排在第一位，说明醋在中国人的口感中的地位之重。中国人吃醋由来已久，究竟醋是什么时候发明的，已经无法考证出具体的年代。醋古称醯，又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载。晋阳（今太原）是我国食醋的发源地，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了22种制醋方法。当时，制醋、食醋已成为山西人生活中的一大主题。

    醋的产生与酒应该在同一时代。“醋”中国古称“酢”“醯”“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同时把“醋”称之为“苦酒”，说明醋的发明要晚于酒，也同样说明“醋”是起源于“酒”的。

    相传发明醋的人是杜康的儿子黑塔，杜康是酒的发明者，其子继承了酿酒之法，专司酿酒，他在酿酒过程中发现，酒的残料扔掉非常可惜，就尝试将酒糟用来喂牲口，可是牲口吃掉酒糟之后，立刻发生醉酒症状，黑塔大惊，不敢轻易将酒糟随意使用，便放在一个专门的地方保存。大概过了20多天，这放置的酒糟发出奇异的香味，黑塔将酒糟打开，里面一种与酒截然不同的液体便呈现在他的面前，他拿起舀子尝了一口，酸、甜、醇，比酒的味道还要好，而且饮后不易醉。于是，醋就成了酒的“副产品”。一个偶然的机会，醋就在酿酒的过程中酿成了。

    无独有偶，西方醋的发明也有同样的经历。　据传，西洋醋诞生于公元前5000年，在巴比诺利亚，人们用椰树的树液、果汁以及葡萄干酿酒，再经发酵制成醋。由于椰枣树液的甜度较低，人们摘下成熟的果实，晒干，制成浓稠状糖浆，在圣经中称之为蜜。在蜜中添加葡萄酒发酵液作为菌种，一个人就能制成酒，酒再制成醋。醋在英文中称之为vinear，来源于法文vinaigre，意思是酒（vin）发酸（aigre)。

    通过上述两则记述可以看出，无论东方还是西方，醋的产生都与酒有着千丝万缕的联系，造醋的工艺与酿酒的工艺接近也就不足为奇了。

    一个偶然的失误或者说是偶然发现，竟然给人类味觉带来了巨大的革命，这不能不说是一个对人类饮食文化有着重要里程碑意义的发明或者发现。

    醋与山西

    山西自古就是醋的生产基地。根据传说，杜康本人就是山西运城人，如果杜康之子黑塔偶然发现醋的传说属实，山西应该就是酿醋工艺的发祥地。根据史料记载，山西成为醋的生产基地源远流长，已经有4000多年的历史。清徐是山西老陈醋的正宗发源地，也是中华食醋的发祥地。有民谣称：“自古酿醋数山西，追源溯流在清徐。”

    传说尧帝徙迁过程中，曾在清徐尧城建都定居并造历，“后因水患太甚迁河东平阳”。故而尧城有“中华第一都”之称。当时，尧城一带生长着一种叫“荚”的酸性植物，尧帝命天文官依据荚的生长规律和气候变化制定出历法，同时还用此草取酸制成调味品，这就是原始的醋。东汉应劭所著《风俗通义》对古籍《竹书纪年》和《白虎通·符瑞》记载的“荚”作述考证：“古太平，荚生于阶，其味酸，五者取之以调味，后以醯醢代之。”这种直接取酸制成的植物醋，开创了制醋的先河。

    《尚书》中记载了一个故事：商王武丁为聘请一位叫傅说的人出来为相，致词曰：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作禾羹，尔惟盐梅。”意思是说：如果要酿出美酒，只有你能做酿酒的原料；如果要烧出美味的汤羹，你就是那咸盐和酸梅。这里所说的梅，就是酸梅子，有学者认为，当时的酒很可能是果酒，而醋也可能是发酸的果子发酵之后酿成的。

    当时是当做作醋来使用的。说明武丁很器重这位傅说，这人那时就隐居在山西平陆县一处叫“傅岩”（一作“傅险”）的地方。同时也说明，傅说这个人对于酿酒和造醋的工艺很熟悉，武丁为了和人家套近乎，才做出了这样一个比喻。历史学家郝树侯教授就曾考证：至少在公元前497年以前，即“在晋阳城（今太原市南郊晋源镇）建立起来时，应该就有醋的制造者了。”

    汉唐时期，并州晋阳一带的制醯作坊日益兴盛，从民间到官府，制醯食醯成了人们生活的一大嗜好。到了宋朝，名相寇准更是对山西的醋起到了推波助澜的作用。相传寇准当了宰相，却是积习难改，无论何时手中必然拿着醋葫芦，出门打上一葫芦醋，没事儿喝两口，全身都是醋味。时人送外号“寇老西儿”。“老西儿”本是外地人对山西人的戏谑的称谓，其实真正应该写做“老醯儿”，古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人”，把酿醋的醴叫“老醯”。在汉朝史游所撰的《急就篇》中就有“芜荑盐豉醯酢酱”的说法，其中“醯”和“酢”指的都是醋。因此，吃醋不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人对酿醋技术的特殊贡献，再加上山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。

    宰相寇准醋不离口，很多人取笑他“乡习俚俗”不改，却没人能想到这小小一口山西老陈醋，竟然在关键时刻救了寇准的命，甚至还对大宋江山的巩固起到了功不可没的作用。据传说，当时佞臣潘仁美摆下鸿门宴请寇准赴宴，酒菜中俱下了毒，寇准吃了酒菜见佯装中毒，目的是进入潘家私牢与杨六郎会晤。进入牢中寇准立刻醒来，杨六郎感到奇怪：“明明酒菜有毒，公何以无恙？”寇准笑着说：“他的药酒，敌不过我的药醋。”这个故事当然是后世杜撰的，而寇准是不是山西人目前尚有争论，更不用说他与老将潘美（即演义中的潘仁美）根本不是同辈人。但是这个故事给我们提供了很鲜活的信息：第一，山西人从宰相到平民都好喝醋；第二，醋具有解毒功能。

    山西老陈醋

    唐宋以后，由于微生物和制曲技术的进步和发展，山西的醋不仅口味越来越丰富，而且产量也明显增加。当时的华夏大地，醋已经成为不可或缺的生活资料。“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”已经广为流传。山西醋更成为当时畅销本地和外埠的大品牌。其中最知名的莫过于中华老字号“益源庆”。史称，明太祖之孙朱济焕被封宁化王，封地就在太原府，因而“益源庆”所酿之醋被指定为宁化王府的专用醋，因而宁化府老陈醋也就从那时候诞生了。因为要供应王府，所以工艺上更要精益求精，故当时的匠人改部分白醋为熏醋，使其风味大增。随着后世的不断改进和发展，宁化府的老陈醋愈加风味独特，别具一格。

    明清两朝，山西酿醋技艺经过千百年的传承和发展日臻精湛。随着明朝的人口大迁徙和晋商的足迹日益广布，山西的制醯技术和食醋习俗也被带到了长城内外、大江南北。于是，山西人与醋成为不可分割的元素，外地人一听说山西人，首先联想到的就是醋，就如同一想到陕西人就想到羊肉泡馍、一想到四川人就想到辣椒一样。醋成为历史上山西人最明显、尽人皆知的符号，更是山西人现代的符号。清徐县作为醋的发祥地，对于酿醋工艺的传承和发展功不可没。

    清顺治元年（1644年），梗阳（今清徐，又称清源）中华老字号“美和居”改新醋陈酿工艺为“夏伏晒、冬捞冰”，形成该字号食醋的独特品味，并将产品定名为老陈醋。从此，山西老陈醋正式成为一个历史品牌，成为中国四大名醋之一，并保留至今。

    鸦片战争后，在帝国主义和封建势力的双重压迫下，清徐醋业遭到严重摧残。民国初年，濒临倒闭的“美和居”由王亮才等人接管，改字号为“福源昌”。不少醋坊也相继恢复生产。当时清源城颇有名气、年产醋在200吨以上的有“福源昌”“聚庆诚”“裕兴成”“永泉裕”“玉顺和”，号称清源五大醋坊，另有“义兴德”“恒隆泉”“永泰泉”“福生泉”“福兴泉”“三合泉”“五合成”等数10家中小作坊。徐沟的“福源涌”“晋亨达”，东于的“谦亨泰”也颇有名气。各村小作坊尚有数10家之多。当时，全县年产食醋约2000余吨。仅清源一地就有如此的作坊规模，更别说其他地方的醋坊了。

    抗日战争时期，日本侵略者占领山西，清徐醋业再次陷入困境。清徐当年日本驻军的地方，就是一个规模不小的醋厂，很多醋厂因此倒闭、停业，整个清徐醋年产量降到不足100吨。

    直到新中国成立后，奄奄一息的醋业才开始复苏，有条件的醋作坊纷纷恢复生产。传统的酿醋工艺在极端艰难的环境下保留下来，实在是不易。1956年1月，“福源昌”“聚庆诚”“协和泉”“义兴德”“玉记”“晋联”等8家醋坊合营为“清徐县新生加工厂”。同年7月，以新生加工厂为主体，联合徐沟“福源涌”、东于“谦亨泰”、东木庄“义长”及清源城一些中小作坊21家，组建成“山西清徐醋厂”。饱经沧桑的清徐醋业，从此真正获得了新生。

（责编：殷金星）