 人们常说：人活的就是一个精、气、神儿。俗语说：“天有三宝——日、月、星；地有三宝——水、火、风；人有三宝——精、气、神。”精、气、神是什么呢？中医认为精、气、神是人身三宝，生命之本。精是构成人体、维持人体生命活动的物质基础；气是生命活动的原动力；神是对人体整个生命活动的高度概括，是精神、意志、知觉、运动等一切生命活动的最高统帅。人的生命起源是“精”，维持生命的动力是“气”，而生命的体现就是“神”的活动。它本是古代哲学中的概念，是指形成宇宙万物的原始物质。这表明万物均有精、气、神。白酒也应有自己的精、气、神，而有什么样的人品（精、气、神），就有什么样的酒品（精、气、神）。 长期存在于市面上的假酒、劣质酒、三精酒等，在严格意义上都不能叫酒，他们损害了白酒的精、气、神，是白酒发展中的蛀虫、糟粕。 白酒本身就是粮食的精华。幽雅的香气成分、舒适的风味成分、有益健康的活性成分则是酒中精华，是白酒的物质基础，构成白酒之“精”。 千百年来，白酒所承载的优秀历史、文化，让其始终存在于历史长河中，生生不息，它形成白酒之“气”。“精”为实物属阳，“气”为虚物属阴，阴阳合一成为有生命力的新的整体——神。那么白酒优美的酒体（精）与它象征的优秀历史、文化（气）联姻，化为了白酒之“神”。通过研究白酒的“精、气、神”，将酒与文化融为一体，让酒中有文化，文化中有酒，打消了酒与文化生搬硬套或互不相干的错觉与印象。那就让我们利用“五官九觉”，在审美饮酒中，感悟白酒的精、气、神。 “五官九觉”是指五个感官，九种感觉。“五官”是耳﹑目﹑口﹑鼻﹑身。“九觉”包括感官知觉——视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉及超感官知觉——心觉（第六感）、时觉（第七感或时间感）、空觉（第八感或神觉）和意觉（综合感觉）。 白酒的“五官九觉”鉴评就是通过白酒对五官的刺激，触发人体九觉，品味白酒的“精、气、神”，最终实现对白酒最大限度的享受。 一、感官知觉 感官知觉包括视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉，由人体五官来表现。亚里士多德认为：听觉在言谈交流中有重要作用；触觉在感知中是视觉的帮手；嗅觉是味觉、触觉与听觉和视觉的桥梁（味觉：食物与哲学(美国)，卡罗琳·考斯梅尔）。它们在审美饮酒中占有重要地位，是审美感官，对白酒的物质基础进行鉴评，即感受白酒之“精”。 （1）视觉 人眼感觉到的可见光是在400～750纳米范围内的电磁波。视觉是光作用于眼睛，使其感受细胞兴奋，其信息经视觉神经系统加工后产生。通过视觉可以感知外界物体的大小、明暗、颜色、动静。人所感受的外界信息80%以上来自视觉。 我们利用视觉来判断白酒的色泽和外观状况，如颜色、透明度、有无悬浮物和沉淀物、挂杯性（挂杯为酒杯壁上挂有一层薄薄的酒液，在重力作用下缓缓下滴，最后形成数个小酒滴）等。 将酒样置于白纸上，正视、俯视，观察色泽及其深浅，然后轻轻摇动酒杯，使酒液游动后，观察其透明度、有无悬浮物和沉淀物，停止摇动后，再观察酒液的挂杯性。 一般地，无色、微黄色、淡绿色、浅橙色为正常色，陈酒一般带有微黄色或淡绿豆色。蓝色、粉红色、黑色为非正常色。 好酒的色泽和外观状况呈无色或微黄，无悬浮物、沉淀物，挂杯性好。酒液晶莹剔透或呈琥珀色，令人赏心悦目。它具有水之形，火之性。它清纯，看似清亮无一物，实则最为浓烈。在如水的外形下，隐藏着一个火热的琼浆王朝。 （2）听觉 听觉是声波作用于耳朵，使其感受细胞兴奋，引起听神经冲动，并传到大脑皮层的听觉中枢形成。 听觉在白酒鉴评中用得较少，但不可或缺。主要体现为：一是听辨白酒的新、陈。由于酒液分子团变化，使得酒的表面张力不同。用手在酒坛中搅动，新酒声音清脆些，陈酒稠滞，表面张力较新酒大，声音稍闷一些。二是聆听悦耳的碰杯声。它象征着友谊、团结、尊重等美好情感，是交际的纽带。 （3）嗅觉 当我们的祖先开始直立行走的时候，由于更多地依赖视觉，人的嗅觉似乎已经消退了，我们以为在生活中占主导地位的是视觉。但耶鲁大学的神经学家Gordonshepherd认为，人们大大低估了他们的嗅觉，实际上，让人更接近美食，真切意识到生活有多愉悦，更多的是依赖嗅觉。而且嗅觉记忆比视觉更可靠。 嗅觉的主要器官是鼻和后鼻。从嗅闻到气味至引起嗅觉的时间为0.1～0.3秒。嗅觉分为两种，一种由吸气产生，一种由呼气产生，即正向嗅觉和逆向嗅觉，也可称为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。 鼻前嗅觉即我们通常所说的嗅觉，是通过嗅吸感觉到。它是与生俱来的，介导了大部分的刺激感应，唤起我们对食物香气的感觉，同时，它在汗液等排泄物的挥发性化合物以及性信息分子的调控中也发挥作用。正是由于这些显而易见的功能，几百年以来人们都浅显地将鼻前嗅觉作为最主要的嗅觉存在。 鼻后嗅觉源自口腔后部，气体的行进路径与鼻前嗅觉相反，是在呼气过程中产生的，主导味道的创造。它被视为一种独立的嗅觉。相比于味觉，鼻后嗅觉对味道的贡献更大。鼻后嗅觉在味道上起着强大的但是却不易察觉的作用。它通常与另外两种感觉（味觉和触觉）融合起来形成了第三种感知——味道。没有呼气，就不会有味道的产生（做个小实验：我们捏住鼻子屏住呼吸吃东西，是感觉不到味道的，只有放开鼻子，才能感到食物的滋味）。鼻后嗅觉的产生可简单地描述为：在口腔中，食物在被嚼碎的过程中随着舌头移动，当咀嚼者呼气时，迫使空气从肺部通过喉头软骨盖进入口腔后部的咽中，在通过的空气中混杂着涂粘在口腔内壁和舌根部的食物，以及被咀嚼物挥发出的温暖潮湿的气味，由于口腔闭合，这些携带气味分子的空气被压入鼻腔后部，经由鼻孔呼出，鼻腔中的气体涡流到达嗅神经元并对其产生刺激。 嗅觉灵敏度较高，嗅觉系统是整个身体中最敏感的分子探测器，能辨别分子中单个原子的细微差异。它还具有易适应、易疲劳特点。 没有嗅觉参与的白酒鉴评是不完整的。嗅觉是对白酒的香气进行鉴评。 将酒杯置于鼻下1～3cm，头略低，只对酒吸气，辨别酒的香气。可轻摇酒杯使香气溢出，以增强嗅感。若是酒质相近，可采用以下方法辨别：一是用洁净的纸条浸入酒中，使酒液吸在纸上，取出纸条放置8～10min后再嗅闻，可判断放香浓淡和时间长短，还可判别有无邪杂味。二是将酒液滴几滴于手心，然后握拳，从大拇指和食指缝隙嗅闻，可增加香气挥发，利于辨别特殊香气。三是将酒液滴几滴于手心或手背，然后搓动双手，使酒中香气迅速挥发。四是将酒后空杯放置10～15min后嗅闻。 陈储后的原酒，刺激鼻前嗅觉后呈现的是不同的香感（突出一种香气），如：窖香、曲香、粮香、糟香、陈香、酱香、果香、花香、木香、蜜香等。而从一瓶好的成品酒我们能体会到揭盖而来的飘香，斟酒满杯的溢香，饮酒入口的醇香，落口的回香，饮后杯中的留香，它们是复合香，是酒体设计之功。而鼻后嗅觉则让我们感受到白酒无穷的回味。 （4）味觉 西方哲学领域曾形成感官等级制，将视觉、听觉视为高级感官，嗅、触、味觉定为低级感官。他们认为低级感官太主观、与身体联系太紧密、对世界认识没太大作用，被解释为不过是愉快与自我放纵，因此在传统上被赋予更少的哲学分量。后来又给感官引入了性别维度，将视觉、听觉归于男性的，触觉、味觉、嗅觉归于女性的。尤其是味觉受到更多诋毁。但现在看来这无疑是落后的，偏激的。因为饮食早已进入了艺术审美领域，味觉也是审美感官。 没有味觉就谈不上白酒鉴评。 简单地讲，味感产生过程就是可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下与味蕾相接触，刺激味蕾（味蕾的数量随年龄的增长而减少，味蕾一般由40～50个味觉细胞构成，大约10～14天更换1次）中的细胞并与受体结合，结合物产生的信号以脉冲形式通过神经系统传至大脑，经分析后产生味感。 从味感物质刺激味蕾到感受滋味，时间仅需1.5～4毫秒，比视觉、听觉、触觉都要快，这是神经传递的结果，舌前三分之二的味蕾与面神经相通，舌后三分之一的味蕾与舌咽神经相通，软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。而其他感觉的传递需要通过一系列次级化学反应来传递，较慢。 味觉有两个重要功能特性。一是适应性，即在持续刺激的条件下反应的降低。二是混合物间的相互影响，即对不同味的混合物表现出部分抑制或相互掩盖的趋势。 不同地域对味觉的分类不同，而从味觉的生理角度分，只有酸、甜、苦、咸四种基本味觉。舌尖的茸状乳头对甜味和咸味敏感；舌两边的叶状乳头对酸味敏感；舌根部的轮状（廓）乳头对苦味敏感。而舌对味觉的贡献因部位不同而有差异。舌尖占味觉60%左右，舌边占30%左右，舌根占10%左右。 味觉主要对白酒滋味的鉴评。 酒液入口后（入口量一般1～2mL），使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全面接触味蕾，然后在用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味，仔细品评酒质的醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调及刺激性等，2～3秒后，将酒液咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气浓淡，判断酒的后味与回味。涩味可采用移动舌面，与口腔上下摩擦的方法来体会。 味觉需与鼻后嗅觉同时感知，才能体会到滋味。酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。其滋味评价以绵柔、醇厚、爽净、无异味、无强烈刺激性为上品。 原酒需要通过陈储，去其燥、辣、爆、臭、邪，才能形成具有细腻、绵甜、柔和、醇厚、爽净等特点，供酒体设计用。优质成品酒主要从酒的醇和、绵甜、圆润、谐调、爽净上去体现产品自然的幽雅、舒适、健康特质。这是勾调后各种香和味达到综合平衡的结果。而酒体设计常利用对比、相乘、消杀、转化等味觉作用，就是味与味的博弈。 （5）触觉 触觉是生物体感受本身特别是体表的机械接触（接触刺激）的感觉，是压力与牵引力作用于触觉感受器而引起的，主要通过手足、肌肤感知。 在工作中，我们常利用触觉来认识酒： 1）70度左右的基酒：用手指搓捏酒液，手感清晰，塞手感强，能清楚地感觉到手指的纹路。就像手洗得非常干净，用食指和拇指相互搓捏的那种感觉。 2）60度左右的基酒：较70度左右基酒的手感清晰度和塞手感差，能清楚地感觉到手指的纹路，但有细腻、柔滑感。就好像皮肤上披了一层薄薄的细沙，那样轻盈柔滑。 3）固形物含量较高的成品酒外观表现为：整个酒液看起来有粘稠感，酒花均匀、细腻，较同酒度的酒花散得慢，且手感细腻、柔滑。 4）仔细观察20吨储罐酒液： 高档酒：略显微黄或无色，酒体亮并且放光，轻微搅动略有粘稠感，灌子灌口的酒气幽雅、细腻。沾在皮肤上，酒香保留时间较长。手指捻动，细腻、柔滑、有稠感。喝上一口，会感到酒体是抱团的、不发散。 低档酒：略呈翠青色，酒体反光性较强，灌子灌口的酒气是较单一的酯香，手感欠细腻、欠柔滑，较粗糙，酒体分散。 综上所述，可以看到，我们可以利用视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉来感知白酒的性质：通过视觉感知酒的色泽、状态、挂杯性；通过听声音可以辨出酒的清浊、新老；通过口味触觉感知酒的粘稠、绵柔、爽滑等；通过手捏、搓等触觉感知酒度、纯固态发酵比例及质量档次。但其风味受环境、健康、心理、习惯、嗜好的影响也会有所不同。 二、超感官知觉——心觉、时觉、空觉 据了解人类还存在超感官知觉，如第六感、第七感、第八感等。 五感感知食品的物质属性，是物质享受。而第六感、七感、八感是将食品感知从物质层面上升到精神层面。 白酒既是物质产品又是精神产品，“生命活水，快乐源泉”就是对白酒物质与精神属性的最好诠释。白酒“五官九觉”鉴评是一种审美饮酒，要求我们以一种讲究的方式去运用审美感官，鉴赏地、关注地喝下，它不仅是一场无与伦比的感官盛宴，更是一次精神享受。它除了能引起五觉，也容易触发超感官知觉。 （1）心觉 第六感，即心觉，能在一刹那间，直接而敏锐地把握事物的性质。广义的第六感包含直觉、诀窍、心灵感应、灵感等。 总结诀窍，依靠心觉瞬间确定白酒的香型： 香型鉴别诀窍: 浓香型: 无色（微黄）透明，窖香浓郁，陈香幽雅，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口窖香，己酯为主、丁酯为辅的复合香己酯 酱香型 微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠长，空杯留香幽雅微黄透明，酱（陈）香突出、幽雅. 清香型: 大曲 清香无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味净爽乙酯（爽）为主，乳酯（闷）为辅的复合香. 小曲 清香无色透明，清香纯正，具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜糟香明显，回甜（纯甜）明显以乙酯与乳酯为主,麸曲清香无色透明，清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显），口味醇和，绵甜净爽有麸皮味、糟香较明显以乙酯与乳酯为主 总结：香气舒适度：大清>麸曲>小清；香味的刺激度：大清>麸曲>小清（刺激度主要取决于乙酯含量） 米香型 无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅蜂蜜香气、玫瑰花香；酸甜味（醪糟） 凤型 无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长乙酯为主，己酯为辅的复合香；有挺拔感（香味一下子全部冲起来）；有酒海贮存的特殊气味、杏仁、糠味. 药香型 清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸味适中，香味谐调，尾净味长较浓的药材气味、酸度大、味长. 豉香型 玉洁冰清，豉香独特，醇和甘润，余味爽净油哈气味、酒度较低. 芝麻香型 清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净，具有芝麻香特有风格微黄透明，具有芝麻香（焦香为主，酱香为辅）. 特型 酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味谐调，香味悠长浓、清、酱香兼而有之（浓、清、酱、米，四不像）；庚酯味；特别甜、有糟味. 兼香型酱兼浓清亮（微黄）透明、芳香幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长 以酱香为主兼有浓香，味厚. 浓兼酱 清亮（微黄）透明、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净以浓香为主兼有酱香，味厚、长. 老白干香型 清澈透明，醇香清雅，甘冽挺拔，丰满柔顺，回味悠长，风格典型乳酯（闷）为主，乙酯（爽）为辅的复合香. 馥郁香型 清亮透明，芳香秀雅，绵柔甘冽，醇厚细腻，后味怡畅，香味馥郁，酒体净爽浓、清、酱兼而有之，味厚、丰满. 总结诀窍，依靠心觉快速确定白酒等级： 质差鉴别诀窍香型 质差鉴别诀窍 浓香型 香：窖香的大小、舒适度。味：醇厚好于醇和，绵甜好于醇甜。后味：爽净、绵长为好，有异味者差。 ①川派窖香幽雅，陈香舒适；江淮派窖香淡雅，粮糟香突出。②单粮酒香味较单一，多粮酒香味醇厚馥郁。 好酒：绵甜自然舒畅，香味协调自然，复合香味好； 差酒：或甜味过头或甜味不突出，浮香明显，自然复合香味差，香味不谐调，后味刺激感明显 酱香型 色：微黄透明。香：酱香突出，酱香>焦香>糊香。味：丰满、细腻度。空杯：留香持久性、幽雅或舒适度。 好酒：带有馥郁的高温曲香味，酱香、焦香、糊香三香协调，以酱香为主，焦香、糊香为辅。酸度较高，口味微酸，细腻悠长。空杯留香长、舒适； 差酒：焦香、糊香显露。粗糙，味短，空杯留香差 大曲 清香型 香：清香是否纯正、舒适度，有无异香。味：清、爽、净，有无异杂味。 好酒：清雅的发酵香气，又类似花的香气，细闻有陈香，没有任何杂香。入口绵柔舒顺，不刺激，口味特别净爽，甜味逐渐显露； 差酒：带明显的糟糠味，口味不自然，且粗糙 米香型 香：玫瑰花香的幽雅度，有无异香。味：净、爽，有无异杂味。 好酒：闻香有蜜雅的气味，香有点闷。味较短，但净爽。带类似淡淡的玫瑰花香（β-苯乙醇），后味怡畅； 差酒：带酒精气味，后味较刺激 其它八个香型是在以上四个基本香型基础上衍生而来。白酒品质的优劣判断，通用诀窍为有陈香、绵柔、醇厚（有抱团感）、爽净、个性突出者为上品，有异香、异味、欠谐调者为次品。 “幽雅、舒适、健康”是好酒的共性，而个性则在不同香型、风格中得以体现。实行“生态酿酒全P标准”酿造的“幽雅、舒适、健康”型白酒，能更好地“幽雅”人的五官九觉，“愉悦”人的精神！ 白酒酒体自身也存在“精、气、神”，色、味为实物属阳是“精”，香为虚物属阴是“气”，阴阳合一成为新的整体，即香味谐调具有典型风格的酒体——“神”。味觉与嗅觉是相通的，味道的产生犹如海市蜃楼，表面上是由味觉产生的，实际上是嗅觉神经与味蕾共同作用产生的，因此香与味是同等重要的，香离不开味，味离不开香。偏重于香或偏重于味都是不科学的，是对酒体缺陷或是对消费者错误引导的自圆其说。 “灵感”在白酒中的应用： 好酒，不会使人昏醉、头痛，让人醉中有醒，醒中有醉，似醉非醉，已没有酒的任何刺激感了，只感觉到一股暖流，流入心田，温暖而滋润，回味余香萦绕；感觉行走时轻飘飘的，有种成仙的感觉，但步伐却是飘中有稳，并不会左右摇摆不定；但意识却是清醒的，此刻曝出人的内心世界，唤醒了内心深藏的激情,这时人们抛开束缚，极其容易触发灵感（属于第六感）。事实上，酒频频作为“灵感”的催化剂，文人墨客常常也只有在酒后才能留下名垂千古的佳作。 （2）时觉、空觉 第七感也叫时觉。时间觉属于生物钟的范畴，但它多数是后天形成的，存在个体差异。例如：询问旁边的人：“现在几点了？”在没有表的前提下，回答与钟表吻合或非常接近的这个人的时间感觉应是最好的。 第八感，即空觉。例如：杂技演员常在高空走钢丝，这时他的空间位置觉就会出现，以帮助他维持身体的平衡。 白酒是我国传统饮品，对于人类的意义远远不止是满足口腹之欲，它承载着悠久的历史和深厚的文化。品尝美酒，品味艺术，享受生活，是从文化开始的。宏观酒文化是行业性的，是中国白酒的共性特征，是在长期的文化活动、商业活动、政治活动及人民生活中逐渐积累形成的，这些共性特征受地点、时间、喜好、环境、自身素质、心情等影响，有着不同的表现和演绎，形成了多样性微观白酒文化。中国白酒品牌几乎都有自己的微观文化个性诉求，比如，茅台酒，国酒文化；五粮液，王者文化；1573，窖龄文化；洋河酒，承德老酒；舍得酒，智慧文化；剑南春；酒鬼酒，承德琢酒；伊力特；稻花香，农田文化等。我们在品味白酒的同时，就是在感受历史、文化。而它们往往可以触发“五官九觉”中的时觉、空觉。 品鉴一杯年份酒，把玩着酒杯，品一小口，确定酒的时间刻度，感觉自己挣脱了时空限制，置身于那段被收藏的时光，感受那个时代的风土人情，这时白酒就唤起了我们的时间感和空间感。 这些超感官知觉是对白酒之“气”进行感悟，但它们受心理、地点、环境、时间等因素的影响较大。 三、意觉 意觉，也是综合感觉，是对上述八种感觉的综合反映，是物质和精神的整体写照。意觉是对白酒之“神”的总结。 我们在许多的白酒鉴评中证明了不辣嘴，不刺喉，不口干，不上头，醉得慢，醒得快的“香气幽雅、口感舒适、有益健康”的酒体，与其相应的微观酒文化产生碰撞并升华，就会让人获得“清心舒畅、心旷神怡、自然唯美”的精神享受，愉悦了感官的同时，也问候了精神。 自然发酵的中国白酒是“天、地、人”共酿的琼浆。“五官九觉”鉴评易受自身与外界影响，比如：性格（五行）、素质（脏、腑、体、窍）、喜好（色、臭、味）、心情（志）；时间（季节）、地点（方位）、环境（气候、音）。因此，要真切感受中国白酒的“精、气、神”，需要用心用情，将有形品酒化为无形，用心灵去口味酒的精魂，去触吻飘渺于酒内在的生命，让灵与灵交融，做到心中有酒，酒化形于神。 在享用食品时，若是能全面运用五官九觉细嚼慢咽，将是对食品价值的一大提升。事实上，在很多吃喝活动中，人们常常只是用到了五种感官知觉，这恰恰是大大低估了食品的价值，因为我们只是体会到食物的饱腹食用价值，而忽略了食用过程带来的精神价值享受。在这种胡吃海喝中，我们不可能对食品实现最大限度的享受。饮酒也是如此！
中国人饮酒的习惯和外国人不太一样，我们更喜欢豪饮，但是更多的外国人觉得喝酒是一个细品慢斟的过程。他们这种文明理性饮酒过程就是将我们的感觉用到极致，拥有着物质与精神双重享受。 理性饮酒、科学饮酒才能成就饮好酒、品鉴酒文化的时尚。向受众传达文明理性饮酒原则，这对于社会和企业来说都是具有可持续性的！白酒的“五官九觉”鉴评，是审美饮酒，实质是一种文明理性饮酒，可让消费者在饮酒中，通过五官，唤起五觉以及心觉、时觉、空觉、意觉等，拥有多重体验，愉悦地感受白酒带来的物质与精神双重享受，领悟白酒的“精、气、神”，促使消费者可持续地享用我们的白酒产品。 (责编：殷金星) |
白酒鉴评中的“五官九觉”
2014-10-9 20:30 查看: 3691
